АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА

аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) является одним из наиболее сильных антиокислителей. Она представляет собой порошок белого цвета, который необходимо хранить в сухих прохладных защищенных от света помещениях. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, доза аскорбиновой кислоты, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет (Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности.- СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.).
Будучи высокоэффективным антиокислителем, аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Аскорбиновая кислота предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемых нитритов и нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.
 

Технологические рекомендации

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому, чем раньше к продукту добавлена аскорбиновая кислота, тем большего эффекта можно от нее ожидать. Своевременное внесение важнее увеличения дозы, поскольку предельное содержание антиоксиданта, выше которого срок хранения продукта уже не увеличивается, составляет всего 0,02%. Необходимым условием эффективного применения аскорбиновой кислоты является обеспечение ее полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. При обработке вина, пива, соков и безалкогольных напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий ее добавляют в фарш в виде раствора, а при приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота входит в состав рассола. Свежезамороженные ягоды и фрукты обрабатывают напылением разбавленного раствора аскорбиновой кислоты в воде или масле, либо погружением продукта в ее концентрированный раствор.